Ristorazione alberghiera: come si è evoluta e nuovi trend

La ristorazione alberghiera è stata, per lungo tempo, relegata nell’ambito dei servizi “necessari” all’interno degli hotel.

Sopravvissuta soprattutto per comodità, la ristorazione d’hotel oggi sta vivendo un’evoluzione che la vede al centro dei fattori di traino per l’economia alberghiera.

Da sempre considerato come “presente”, ma mai sfruttato come elemento distintivo di ospitalità, il ristorante dell’hotel viene oggi fortemente rivalutato, e visto come fonte di guadagno e profitto.

Vediamo insieme come l’evoluzione della ristorazione e i nuovi trend stanno cambiando lo stesso concetto di ristorazione alberghiera.

Che cos’è la ristorazione alberghiera?

La ristorazione alberghiera fa parte della ristorazione collettiva e si riferisce a quelle strutture ricettive che includono i ristoranti degli hotel. Di solito, si offre un servizio, che può essere più o meno assortito, a chi acquista la pensione completa per la permanenza in hotel.

Generalmente la ristorazione alberghiera si articola in servizio ristorante, bar e caffetteria. L’organizzazione e la pianificazione del servizio di ristorazione viene solitamente affidata al capo servizio (maitre), che si occupa di gestire le attività programmate e il personale disponibile.

I principali servizi inclusi in una classica ristorazione alberghiera sono:

• Prima colazione (breakfast)
• Brunch (colazione/pranzo)
• Pranzo (lunch)
• Pausa caffè (coffee break)
• Cena (dinner)
• Servizio banchetti (eventi pre-organizzati come matrimoni, convegni e congressi)
• Servizio in camera (room service)

La ristorazione in albergo sta vivendo però un’interessante evoluzione che, oltre a includere i servizi basilari sopra elencati, li pone come base attrattiva, accrescendo così il valore percepito dell’hotel.

Quali sono le caratteristiche della ristorazione alberghiera?

Le caratteristiche odierne della ristorazione alberghiera fondono i servizi citati ad un nuovo concept di accoglienza.

Al giorno d’oggi, gli albergatori che devono arredare un hotel, pensano ed organizzano il ristorante in albergo seguendo una domanda sempre più orientata verso la scelta di una destinazione che si basa sulla qualità dell’offerta food&beverage.

Seguendo questa linea d’azione, il ristorante dell’hotel non deve essere accessibile solo ai clienti dell’albergo ma deve essere aperto anche ai passanti e presentarsi come luogo di incontro conviviale.

In un ristorante/hotel il cliente viene accolto da una hostess che conosce e individua i clienti del ristorante, distinguendoli da quelli dell’hotel, che saranno serviti e indirizzati al check in o agli spazi comuni.

Ci sono altre caratteristiche che, in vista di una riqualificazione della ristorazione alberghiera, vanno prese in considerazione. Queste sono:

•         Ambienti confortevoli ed eleganti;
•         Varietà di offerta culinaria (cucine internazionali);
•         Materie prime di prima scelta;
•         Velocità del servizio;
•         Scelta tra servizio al tavolo e buffet.

Come si è evoluta la ristorazione alberghiera nel corso degli anni?

Se prima il ristorante dell’albergo era considerato solo come un luogo necessario, basato sulla comodità e non sull’esclusività, oggi ha invece una sua identità, un nome e una fama capace di attirare i clienti.

Nessuno disdegna quasi mai la colazione offerta dell’hotel. Quasi tutti, però, optano per un pranzo o una cena in un ristorante esterno. L’attuale concept di ristorazione alberghiera punta, invece, su tutt’altra direzione rispetto al passato.

Per valorizzare e rendere appetibile il ristorante dell’hotel, gli albergatori scelgono di affidarsi al Food&Beverage manager. Tale figura gestisce tutte le attività legate alla ristorazione, considerando tutte le componenti che in essa si articolano (format, brand, staff e interior design).

In certi casi, il Food&Beverage manager può essere  sostituito da uno chef stellato che conosce bene la cucina, il mercato e tutto ciò che ruota attorno alla ristorazione.

Questo approccio moderno e funzionale, che vede la ristorazione alberghiera in prima linea per caratterizzare un hotel e aumentarne i profitti, risulta però difficile in Italia. Qui è particolarmente arduo legare la cucina all’identità dell’hotel.

Come si possono attirare più clienti puntando sulla cucina, quando è proprio la bontà di questa che li spinge a scegliere opzioni diverse dal ristorante dell’hotel?

L’evoluzione della ristorazione ci fornisce delle risposte e dei suggerimenti dettati, appunto, dai nuovi trend.

I nuovi trend della ristorazione alberghiera

Annoverata ormai come strategia di successo della ristorazione alberghiera, per attirare i clienti e far aumentare i profitti, è la presenza di chef stellati che garantisce non solo la competenza culinaria, ma anche la sicurezza basata sulla fama dei grandi nomi che lavorano in cucina.

Direttamente dagli Stati Uniti arrivano, poi, nuovi trend della ristorazione alberghiera che iniziano a imporsi anche sul territorio italiano.

Tra questi, i trend più noti sono sicuramente:

• Importanza del food&beverage nel luogo del bar;
• Investimento nel settore degli eventi (aperitivi a tema ed eventi stagionali);
• Flessibilità degli orari dei servizi giornalieri (colazioni, pranzi e cene);
• Lusso accessibile e personalizzato;
• Offerta di cibi internazionali e multietnici (eat around);
• Offerta di cibi locali e variegati (strategia territoriale).

Analizziamo quest’ultimo prendendo in esame il caso dell’Italia.

Come risposta alla difficoltà tutta italiana di risolvere il dualismo tra hotel e ristorazione, è consigliabile partire proprio dal piatto tipico collegato al territorio, alla cultura e alla tradizione.

Con un efficace storytelling e una buona comunicazione di marketing, si può attirare il cliente che  viaggia ed è desideroso di vivere un’esperienza globale legata al viaggio e al territorio.

Questa strategia territoriale, non solo porterà profitti, ma concorrerà ad accrescere il brand e il marchio del ristorante e dell’hotel nel suo complesso.

L’evoluzione della ristorazione alberghiera ha portato anche un’ulteriore novità nell’ambito degli spazi della ristorazione. Originarie del mondo asiatico, si stanno diffondendo anche nella nostra cultura  le private dining room.

Queste sale da pranzo private si presentano come spazi intimi in cui i clienti possono godersi il proprio pasto in tranquillità, senza dover condividere la sala con estranei.

Questi trend stanno dettando quelle che sono le nuove regole per rendere i ristoranti degli hotel dei veri e propri luoghi da “abitare” e non più delle “seconde scelte”.

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