Quando si decide di avviare un’attività di ristorazione si deve stabilire fin da subito quali saranno le esigenze e i gusti dei futuri clienti.

A tale scopo è necessario che ogni ambiente del ristorante soddisfi le esigenze della clientela ma anche le esigenze pragmatiche dell’ambiente stesso, concorrendo a generare un’armonia compositiva tra arredamento, forme, colori e utilizzo del ristorante.

In questo post vedremo come arredare la cucina di un ristorante e approfondiremo quelli che sono gli aspetti fondamentali della sua progettazione, come dimensioni, normative e requisiti.

Quanti mq deve essere la cucina di un ristorante?

Tra i fondamentali requisiti della cucina di un ristorante spicca per importanza la dimensione.

Esistono, per legge, delle dimensioni minime della cucina di un ristorante che devono assolutamente essere rispettate. Queste variano a seconda della ricettività del locale e non solo.

Per una ricettività fino a 50 posti, la dimensione minima di una cucina è fissata ad almeno 20 mq (compresa la zona lavaggio). Partendo da questa base, si aggiungeranno 0,5 mq per coperto e, nel caso in cui la ricettività superi i 100 posti, si dovrà adibire una zona riservata per il lavaggio delle stoviglie.

Nel caso opposto, con una ricettività inferiore ai 50 posti, si dovrà procedere ad effettuare una valutazione caso per caso. Tale valutazione comprende l’esame dei requisiti impiantistici, organizzativo-gestionali e strutturali, che dovranno essere gli stessi in ogni luogo di lavoro, consentendo sempre la massima pulizia e l’igienizzazione dei locali.

L’altezza minima della cucina di un ristorante è di 3 m, e segue le stesse norme della sala consumazione, quindi si avrà una possibilità di deroga in casi di particolari situazioni urbanistiche e strutturali. Ad esempio:

  • 2,70 m per locali piccoli con massimo 5 addetti;
  • 2,55 m per locali già esistenti in edifici situati ad una quota superiore a 1000 m sopra il livello del mare.

Attenzione a non sottovalutare mai l’importanza del dimensionamento della cucina di un ristorante. Eventuali controsoffitti, ad esempio, non potranno interessare più del 30% del locale.

Come è composta una cucina di un ristorante?

La cucina del ristorante è il luogo destinato  alla preparazione dei pasti e deve avere delle specifiche caratteristiche che la rendano sicura sia per gli addetti ai lavori che per gli alimenti da servire.

Decise le dimensioni della cucina del ristorante, sarà fondamentale che lo spazio sia fornito dagli elementi essenziali e utili ad assolvere la sua funzione.

La cucina deve essere fornita di cappe aspiranti, capaci di eliminare i fumi e rigettarli all’esterno del locale. Tutti i piani cottura devono essere forniti di cappe, che possono essere:

  • filtranti a carboni attivi con sbocco a parete;
  • aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete.

La scelta è libera, ma vincolata al rispetto del rapporto tra superficie del locale e superficie di aerazione, che deve essere di 1 a 20.

Pareti e pavimenti della cucina devono essere lisci, lavabili, di colore chiaro e disinfettabili. I pavimenti dovranno avere spigoli e angoli arrotondati e inclinati verso il tombino sifonato (con griglia a maglie fini). Anche le pareti dovranno avere gli spigoli arrotondati, e per una corretta igiene, si consiglia la piastrellatura o la smaltatura a base di resine epossidiche.

Distaccate dalla cucina sono il magazzino e la dispensa che devono essere ubicate in vani autonomi, interrati o seminterrati con altezza e salubrità sufficienti. La dispensa non deve essere accessibile al pubblico, il cibo non deve subire alcun tipo di manipolazione e pareti e pavimenti devono essere lisci e lavabili.

Dispensa e magazzino necessitano di specifici elementi al loro interno, quali:

  •  un numero adeguato di scaffali in materiale lavabile;
  •  almeno 4 celle frigorifere (per prodotti già cotti, verdure, carni, salumi e latticini);
  •  almeno un freezer per i prodotti congelati e surgelati.

Lo spazio destinato alla pulizia e al lavaggio delle stoviglie è chiamato sguatteria. In questo spazio non è assolutamente permessa alcuna lavorazione degli alimenti, infatti, solitamente è distaccata dalla cucina vera e propria.

Da non sottovalutare, infine, è l’illuminazione della cucina di un ristorante. Il rapporto tra superficie della cucina e superficie illuminante deve essere di 1 a 10, tale rapporto può essere calcolato includendo la porta della cucina del ristorante, a patto che questa sia dotata di apertura a vasistas.

Quali requisiti deve avere la cucina di un ristorante?

I requisiti della cucina di un ristorante possono variare in base al tipo di servizio che si vuole offrire ai clienti.

Ad esempio, una pizzeria dovrà essere dotata di forni professionali per la pizza, mentre un ristorante di pesce dovrà avere numerosi fuochi.

Ci sono però dei requisiti fondamentali e che prescindono dal tipo di servizio che si vuole offrire.

Tutte le superfici di lavoro e gli elementi presenti in una cucina devono essere di materiale liscio, continuo, lavabile e disinfettabile.

Gli elementi immancabili in ogni cucina di un ristorante, sono:

  • Tavoli in acciaio: apparecchiature standard per la preparazione del cibo, in acciaio inossidabile; possono essere collegati ad altre apparecchiature o liberi;
  • Piani  cottura: modulo centrale formato da più fuochi, controllabili singolarmente da una propria manopola; griglie e piastre che possono alternarsi;
  • Forni: generalmente posizionati sotto i piani cottura;
  • Frigoriferi e congelatori: obbligatori in qualsiasi cucina;
  • Abbattitori: consigliati per permette di abbassare velocemente le temperature degli alimenti appena cotti, o per la conservazione di alimenti che richiedono temperature più basse rispetto a quelle di frigoriferi e congelatori;
  • Lavastoviglie: indispensabile per prevenire la diffusione di batteri e malattie causati dai residui di alimenti sulle stoviglie;
  • Lavelli: essenziali, in ceramica o in acciaio inox; i rubinetti devono essere a comando non manuale, si consiglia l’utilizzo di rubinetti a fotocellula o a pedali;
  • Contenitori per rifiuti: in numero adeguato e facilmente accessibili, dotati di aperture a pedale, tale da non comportare il contatto del coperchio con le mani degli addetti.

Elencati gli elementi fondamentali della cucina di un ristorante, il prezioso consiglio da seguire è quello di posizionare il tutto in maniera ordinata e studiata appositamente per consentire la pulizia e la sanificazione quotidiana della cucina.

Normativa asl sulle cucine dei ristoranti

Come in ogni ambito, anche nell’ affrontare la progettazione di una cucina per ristorante, sarà necessario consultare e seguire le norme che la governano.

Non c’è una normativa per le cucine dei locali pubblici universale, anzi. Bisogna informarsi sui requisiti minimi e sulle norme specifiche, perché, la normativa delle cucine dei ristoranti  può variare in base alla città e alla regione nella quale sorge l’attività.

Sarà, quindi, più sicuro e pratico recarsi presso l’ASL di competenza della zona e assicurarsi di aver ben chiara la specifica normativa ASL delle cucine dei ristoranti.

In generale, però, le normative da tenere in assoluta considerazione sono:

  •   Dm 14/4/1996
  •   Dpr n.327 del 26 marzo 1980
  •   Direttive del comando dei Vigili del Fuoco
  •   Direttive delle ASL locali
  •   Regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004
  •   Regolamento edilizio e regolamento d’igiene del comune di riferimento

Il Dm 12/4/1996, nello specifico, si riferisce allobbligo di compartimentazione, ovvero l’installazione di porte e pareti resistenti al fuoco, rispetto ai locali adiacenti alla cucina. quando la potenza termica complessivamente supera i 35 kW.

Come progettare una cucina per ristorante a norma

Viste le norme, le caratteristiche, i requisiti e la dimensione della cucina di un ristorante, sarà più semplice intuire come affrontare la progettazione della cucina.

Le fasi essenziali che la cucina di un ristorante deve assolvere prima del servizio ai tavoli, sono essenzialmente 3:

  • Lavaggio dei cibi
  • Cottura ingredienti
  • Impiattamento

Tali fasi devono essere espletate in un ambiente perfettamente igienizzato. Questa condizione porta, in fase progettuale, a fare una distinzione netta e chiara tra: percorsi puliti e percorsi sporchi.

I percorsi puliti sono quelli che riguardano la realizzazione dei piatti e il servizio in sala, mentre il percorsi sporchi riguardano la raccolta delle stoviglie sporche della sala che dovranno essere riposte in lavastoviglie e lavelli.

Per garantire le condizioni igieniche dettate dalle norme, questi due percorsi non devono incrociarsi mai.

È, quindi, consigliato prevedere una doppia via di accesso per separare questi due percorsi. Tale condizione diventa obbligatoria quando il dimensionamento del ristorante è talmente ampio da riuscire a contenere più di 100 coperti.

Tutto ciò viene attuato affinché la cucina venga organizzata in maniera da rispettare il ciclo produttivo, evitando che i percorsi si incrocino e compromettano il servizio. Il ciclo produttivo alla quale ci riferiamo è:

accesso materie prime -> lavaggio -> preparazione pre-cottura -> cottura -> eventuale guarnizione -> servizio

Prima che il ciclo abbia inizio, Chef e operatori alimentari devono obbligatoriamente passare dagli spogliatoi. Questi devono essere dotati di un doppio armadio personale, diviso tra sporco e pulito, e di appositi lavandini dove potersi igienizzare prima di cominciare il servizio.

Celle frigorifere e dispensa (accesso materie prime) dovranno essere all’interno del laboratorio-cucina o adiacenti alla cucina, l’importante è che abbiano un accesso verso l’esterno.

Le aree destinate al lavaggio e alle preparazioni pre-cottura devono essere ben definite, quindi, o autonome (staccate dalla zona cottura) o separate da pannelli lavabili.

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